精米歩合

日本酒の精米歩合って知っていますか？

米の表面を削り落として不要な成分を除去することを「精米」といいます。精米歩合とは、精米して残った部分の割合を「％」で表示するものです。

例えば、精米歩合60％とは、米の40％を削り落とし残りの60％を酒造りに使用したという意味です。

ちなみに、ご飯として食べるためのお米の精米歩合は90~95％なので、日本酒造りには米を贅沢に使用してると言えます。

米粒の外側に多く含まれる脂質やたんぱく質は、米の旨味やコクを感じさせると同時に、苦みなど雑味の原因になってしまいます。

一方、米を発酵させてアルコールに変える成分のデンプンは、主に米の内側に含まれています。

精米歩合が高いほど切れの良い日本酒になりますが、より多くの時間と手間が必要です。

そのため、精米歩合が高いお酒は価格も高くなる傾向にあります。

精白率

精米歩合と混同されがちな言葉に「精白率」があります。精白率とは、米の表面を削り落とした割合です。

例えば、精米歩合60％なら、精白率40％となります。

「精米歩合」・・・酒造りに使った米の比率

「精白率」・・・・除去した米の比率

日本酒造りで精米はなぜ必要か？

米の表面に多く含まれる脂質やたんぱく質は栄養価が高く、ご飯として美味しく食べるには欠かせない要素です。

しかし、日本酒造りには原料米の資質やたんぱく質が多すぎると雑味などの原因となるため、米の表面をある程度削り落として除去（精米）する必要があります。

また、日本酒が持つ魅力の一つである香りをしっかり出すためには、原料米を精米し、余分な脂質を削り落とす工程は欠かせません。

精米歩合で味の善し悪しは測れない

一般的には、精米歩合が高い日本酒ほど価格も高く、希少とされています。

「精米歩合が高い日本酒＝高品質で美味しいお酒」

「精米歩合が低い日本酒＝品質が低く美味しくない酒」

と決めつけることはできません。

精米歩合を上げると価格は高くなる

精米歩合を上げると価格は高くなります。

原価が上がるのだから仕方がありません。

それと、美味しい酒とは違います。

原価計算すると価格は高くなります。

高い酒が美味しいかは別です。

新潟にせんべい屋さんが多いい訳

雑談ですが新潟は昔から精米歩合が高い酒を造っていました。

米を精米すると、最初は茶色のぬかが出ますがどんどん精白していくとぬかが白くなってきます。

その白いぬかを使ってせんべいを作ったから新潟県にはせんべい屋さんが沢山あります。