搾りたてがピークじゃない

日本酒を寝かせると言っても添い寝するのではありませんよ。

ワインも焼酎もウイスキーも、お酒は熟成させてなんぼのもの。と私たちは、ぼんやりとそのことを知っている。

なのに、日本酒となると一転、「古くならないうちに飲まなきゃ！」と焦りだすのはなぜか？

「搾りたてが頂点」と信じる人も少なくない。

清酒造り400年余りの歴史の中で「新しいほど良き」と言い出したのは、せいぜい昭和の吟醸酒ブーム以降のことである。

それまでは1~2年寝かせた酒がスタンダードだったし、江戸時代に至っては5年酒を「味が濃く、香りが美しくて最も佳なり」と激賞する文献も残ってる。

①寝かせるとどんな味になる？

②お酒のどんな変化が起こっている？

③美味しくなる寝かせ方ってある？

④料理との相性は？

⑤家庭でも熟成できるか？

とプロにきいてみました。

①寝かせるとどんな味になりますか？

A　熟成した日本酒は大別すると2タイプの濃醇系と淡旨系に分か　　れます。

シェリーのような香味が重なっていく濃醇系と、角が取れ、エレガントに整っていく淡旨系に分かれます。

・濃醇系

べっ甲色、紅茶色、茶色く色づく

常温貯蔵が多い

シェリーのような香味に変化

・淡旨系

色の変化はほぼなし

低温貯蔵が多い

角が取れて旨味が丸くまとまる

②お酒にどんな変化が起こっているの？

A 　時間と温度がお酒の成分を変化させていく。

・乳児期

搾りたて～数ヵ月

搾られて空気に触れた瞬間から、日本酒の熟成が始まる。新酒の赤ちゃん期はピチピチのガス感や麹香、エステル香、アルコールの刺激が先立ち、個性はまだ見えづらい状態。

・少年期

0年~1年

新酒特有の̚カドが取れ、硬さは残るも、ややまろやかに。香り、味わいの個体差が出始め、個性の萌芽が見て取れる。一方、落ち着きのない子は、まだやんちゃぶり健在のお年頃。

・青年期

２~5年

エステル香は抜ける一方、液体中の成分変化が進んで旨味は増していく。酒としての個性も際立ってくる。人間で言えば、脂ののった働き盛り。着色が一気に進む若年寄タイプも。

・壮年期

5年~

熟成の型は「濃醇」「淡旨」の二分化へ。メイラード反応が進んで色はより濃く、カラメル様の香りは増し、余韻はより深く成熟。

次は③美味しくなる寝かせ方です。